shēng shú

पु-एर्ह दो मौलिक रूप से भिन्न रूपों में मौजूद है — ‘कच्चा’ shēng chá (生茶) और ‘पका हुआ’ shú chá (熟茶). इनके बीच की सीमा न तो पत्ती की किस्म है और न ही क्षेत्र, बल्कि एक तकनीकी विभाजन है जिसने अंततः 1973 में आकार लिया, जब कुनमिंग चाय कारखाने में त्वरित माइक्रोबियल किण्वन 渥堆 (wò duī) की विधि को परिष्कृत किया गया.

सामान्य आधार: 晒青毛茶

Shēng और shú के बीच अंतर को समझने के लिए, उस चीज़ से शुरुआत करनी होगी जो उन्हें एकजुट करती है — कच्चा माल. दोनों प्रकार एक ही अर्ध-तैयार उत्पाद से बनाए जाते हैं, जिसे shài qīng máo chá (晒青毛茶) कहा जाता है, अर्थात ‘सूर्य में सुखाई गई खुरदरी चाय’.

इसके उत्पादन की श्रृंखला इस प्रकार है: युन्नान की बड़ी पत्ती वाली प्रजाति (云南大叶种) की ताज़ी पत्ती को स्थिरीकरण 杀青 (shā qīng) से गुज़ारा जाता है, फिर लपेटा जाता है 揉捻 (róu niǎn) और अंत में, धूप में सुखाया जाता है 晒干 (shài gān).

यहाँ मुख्य और सबसे कम स्पष्ट बिंदु स्थिरीकरण का तरीका और सुखाने की प्रकृति है. हरी चाय के विपरीत, जहाँ 杀青 उच्च तापमान पर एंजाइमों को पूरी तरह से निष्क्रिय करने के लिए किया जाता है, पु-एर्ह में स्थिरीकरण निम्न-तापमान पर होता है: यह केवल ऑक्सीकरण को धीमा करता है, लेकिन कुछ एंजाइमों और, अधिक महत्वपूर्ण रूप से, पत्ती की प्राकृतिक माइक्रोफ्लोरा को संरक्षित करता है. सुखाने की प्रक्रिया धूप में होती है, न कि भट्टी (烘) में और न ही गर्म कड़ाही (炒) पर.

यही वह चीज़ है जो 晒青毛茶 को पु-एर्ह का आधार बनाती है. भट्टी या कड़ाही में सुखाना, जैसे हरी चाय के लिए, माइक्रोबियल और एंजाइमी क्षमता को नष्ट कर देता — और सामग्री कभी भी पु-एर्ह नहीं बन पाती, चाहे वह कितनी भी देर तक पड़ी रहे. इसलिए, धूप में सुखाई गई युन्नान की हरी चाय हरे निर्यात थोक में नहीं जाती, बल्कि पु-एर्ह उत्पादन में जाती है: इसमें आगे रूपांतरण की क्षमता निहित होती है.

विभाजन: प्राकृतिक पुराना होना या 渥堆

सामान्य अर्ध-तैयार उत्पाद से रास्ते अलग हो जाते हैं.

生茶 (कच्चा पु-एर्ह). माओचा को भाप देकर टिकिया (饼), ईंट (砖) या घोंसला-तुओचा (沱) में दबाया जाता है, जिसके बाद चाय को वर्षों के लिए सूखे गोदाम (干仓) में प्राकृतिक रूप से पुराना होने के लिए भेज दिया जाता है. माइक्रोबियल और ऑक्सीडेटिव रूपांतरण धीरे-धीरे होता है, धीरे-धीरे स्वाद को तीखे और हरे से नरम और गहरे में बदलता है. यही शास्त्रीय सिद्धांत है 越陈越香 — ‘जितना पुराना, उतना सुगंधित’.

熟茶 (पका हुआ पु-एर्ह). यहाँ माओचा पहले 渥堆 से गुज़रता है — एक नम ढेर, जिसमें पानी, गर्मी और सूक्ष्मजीवों (मुख्यतः काली एस्परजिलस 黑曲霉, Aspergillus niger) की भागीदारी से किण्वन कृत्रिम रूप से तेज़ हो जाता है. यह प्रक्रिया लगभग 40 – 60 दिनों तक चलती है, तापमान और नमी को नियंत्रित करने के लिए ढेर को नियमित रूप से पलटा जाता है (翻堆). इसके बाद पश्च-किण्वन (后发酵) होता है, और तब जाकर चाय को भाप देकर दबाया जाता है. परिणाम एक ऐसी चाय है जो लंबे वर्षों के भंडारण के बिना, युवा अवस्था में ही पीने के लिए तैयार है.

दूसरे शब्दों में, shú chá डेढ़ से दो महीनों में वह पुन: उत्पन्न करने का प्रयास है जिस तक shēng chá दशकों में पहुँचता है.

क्रांति की आवश्यकता क्यों पड़ी

1970 के दशक से पहले ‘पका हुआ’ प्रभाव केवल दो तरीकों से प्राप्त किया जाता था: या तो कई वर्षों तक कच्चे पु-एर्ह के प्राकृतिक पुराने होने से, या अधिक आक्रामक ‘नम गोदाम’ (湿仓) से, जो हांगकांग में प्रचलित था, जहाँ उच्च आर्द्रता रूपांतरण को तेज़ कर देती थी. दोनों तरीके धीमे, खराब नियंत्रित और परिणाम में अप्रत्याशित थे.

बाजार को — विशेष रूप से हांगकांग और निर्यात बाजार को — एक ऐसी चाय की आवश्यकता थी जो तुरंत पी जा सके: नरम, गहरी, युवा shēng की हरी तीक्ष्णता के बिना. कार्य यह था कि नियंत्रित और तेज़ी से ‘पका हुआ’ प्रोफ़ाइल प्राप्त करना सीखा जाए.

1973: 渥堆熟茶 का जन्म

निर्णायक मोड़ 1973 का वर्ष था. कुनमिंग चाय कारखाने (昆明茶厂) में Wú Qǐyīng (吴启英) के नेतृत्व में एक टीम ने, गुआंगदोंग प्रांत की यात्रा के बाद जहाँ ‘发水’ (चाय को नम करना) की तकनीक का प्रयोग किया जाता था, 渥堆 तकनीक को परिष्कृत किया — नियंत्रित त्वरित माइक्रोबियल किण्वन.

यही वह क्रांति थी: पहली बार ‘पकापन’ आकस्मिक पुराने होने का परिणाम न होकर एक पुनरुत्पादनीय उत्पादन प्रक्रिया बन गया.

1975 तक ही श्रृंखलाबद्ध पका हुआ पु-एर्ह उपलब्ध हो गया. दो उत्पाद मानक बन गए:

• 7572 — मेनघाई कारखाने (勐海) की पकी हुई टिकिया;
• 7581 — कुनमिंग कारखाने की पकी हुई ईंट.

उसी समय नुस्खा कोड 唛号 (mài hào) — प्रणाली स्थापित हुई, जिनमें नुस्खे के विकास का वर्ष, कच्चे माल की श्रेणी और कारखाने की संख्या को कोडित किया जाता था.

इस इतिहास में एक अलग व्यक्तित्व Zōu Bǐngliáng (邹炳良) का है, जो मेनघाई कारखाने से थे, जिन्हें 渥堆 के तकनीकी सामान्यीकरण के लिए ‘पके हुए चाय का पिता’ (熟茶之父) कहा जाता है. बाद में, 1999 में, उन्होंने अपना स्वयं का उत्पादन 海湾/老同志 स्थापित किया.

销法沱: निर्यात मील का पत्थर

समानांतर रूप से, त्वरित किण्वन ने पु-एर्ह के लिए पश्चिम का रास्ता खोल दिया. 1976 में शियागुआन कारखाने (下关) ने xiāo fǎ tuó (销法沱) जारी किया — फ्रांस को निर्यात के लिए लक्षित एक पका हुआ तुओचा. यह पश्चिम में ‘जैविक’ के रूप में प्रमाणन प्राप्त करने वाली पहली चीनी चायों में से एक थी.

नाम का शाब्दिक अर्थ है ‘फ्रांस में बिक्री के लिए तुओचा’ और इसने इस उत्पाद को यूरोपीय बाजार के अग्रदूत का दर्जा दिलाया.

स्वाद और चाय बनाना

तकनीक में अंतर सीधे स्वाद में परिवर्तित होता है.

युवा shēng — उज्ज्वल, स्फूर्तिदायक, एक हरे और फूलों की महक के साथ, ध्यान देने योग्य कड़वाहट (苦) और कसैलापन (涩), जो वर्षों के साथ कम हो जाते हैं. पुराना shēng गहरा हो जाता है, सूखे मेवे, लकड़ी और ‘पुराने गोदाम’ के स्वरों के साथ.

熟茶 — गहरा भूरा-लाल या लगभग काला रंगत का अर्क, नरम और गोल, मिट्टी जैसे, लकड़ी जैसे, कभी-कभी अखरोट और खजूर के स्वरों के साथ, युवा कच्ची चाय की कड़वाहट के बिना. 勐海味 प्रोफ़ाइल — ‘मेनघाई का स्वाद’, जो पूरे खंड के लिए मानक बन गया, को आदर्श माना जाता है.

पका हुआ पु-एर्ह उबलते पानी और घनी पत्ती की मात्रा को सहन करता है; इसे गाइवान या यिक्सिंग चायदानी में तेज़ डुलाव से बनाना सुविधाजनक है, पहले छोटे डुलाव को आमतौर पर दबी हुई पत्ती को धोने के लिए गिरा दिया जाता है.

वर्तमान समय

आज shú chá ‘पीने के लिए तैयार’ चाय का बड़े पैमाने का खंड है, जिसे लंबे इंतज़ार की आवश्यकता नहीं है. इसके आधार पर एक अलग शैली 柑普 / 小青柑 भी विकसित हुई — शिन्हुई (新会陈皮) की पुराने कीनू के छिलके में लिपटी पकी हुई पु-एर्ह, जिसने 2010 के दशक में उछाल का अनुभव किया.

शेंग को शु से कैसे अलग करें

• सूखी पत्ती का रंग. Shēng — उम्र के साथ हरे-स्लेटी से भूरे रंग में; shú — एकसमान गहरा भूरा, लगभग काला.
• अर्क का रंग. कच्ची चाय सुनहरा-पीला या (पुरानी होने पर) एम्बर रंग का अर्क देती है; पकी — गहरा लाल-भूरा, अपारदर्शी-गहरा.
• स्वाद. कड़वाहट, कसैलापन और ताज़ी हरियाली shēng की ओर इशारा करते हैं; नरमता, मिट्टी जैसापन और तीक्ष्णता की अनुपस्थिति shú की ओर.
• आयु और तर्क. कच्चे पु-एर्ह को पुराना होने और वर्षों से सुधरने की क्षमता के लिए महत्व दिया जाता है; पका हुआ मूल रूप से तत्काल पीने के लिए बनाया गया है.
• तकनीक की उत्पत्ति. कोई भी पका हुआ पु-एर्ह 1973 का उत्तराधिकारी है: 渥堆 के बिना इसका अस्तित्व ही नहीं होता. कच्चा पु-एर्ह मूल रूप से औद्योगिक युग से भी पुराना है.

मुख्य बात जो ध्यान में रखनी है: shēng और shú — यह ‘युवा और पुरानी’ एक ही चाय नहीं है, बल्कि दो अलग-अलग शाखाएँ हैं, जो तकनीकी प्रक्रिया के एक ही बिंदु पर अलग हो गईं. और यह बिंदु है 渥堆 का ढेर, जिसे कुनमिंग में 1973 में परिष्कृत किया गया था.